在化学理论上,庶糖是属于没有还原性的糖昔,其分子式为C:2H2011,在化学_L要测量它的含量一般要经过“转化”手续,也就是说将右旋性的蔗糖溶液通过水解而变成左旋性的转化糖溶液。蔗糖经过“转化”之后,就变为“转化糖”,即由等分子比例的葡萄糖和果糖组成。蔗糖含量的单位称为“锤度”,写成oBx,其定义为:纯蔗糖溶液中的蔗糖质量百分比浓度。当将锤度单位应用于非纯蔗糖溶液时,它所表示的是糖品干固物的质量百分比浓度。因此可以说:锤度际上是糖液浓度的一种量度。常用的测量锤度的方法有:浮力法、重力法、静压法、折光法、振动法、同位素法、热力学方法及电导法。本文介绍的便携式数字糖度计采用的是全反射折光法,其原理如下:在一定的温度环境下,某种液体(如糖液)的浓度与其对某波长的光波的折射率具有一一对应的关系,只要测出液体的折射率和当时的温度,就能确定液体的浓度。