蛋白质的快速测定法有双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法等。新一代微电脑的智能化分光光度计具有浓度直读功能及数据处理能力，能自动地将检测样品与标准进行比较，并直接给出样品的浓度。下面介绍双缩脲分光光度比色法。

1.原理

4.安全提醒

因为消化过程温度可达400℃，所以操作时要注意避免烫伤；消化过程会产生二氧化硫等有毒气体，所以一定要在通风橱中进行，还要保持实验室通风良好，避免中毒；消化结束后，不要把定氮瓶直接放在实验台上，一是温度高会烫坏实验台；二是定氮瓶遇冷会炸裂，把定氮瓶放在木质的支架上，直到冷却至室温。

《GB5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中规定了凯氏定氮法、分光光度法和燃烧法等三种方法。本实训采用凯氏定氮法(依据GB5009.5-2010中第一法)。

1.目的要求

(1)了解蛋白质和蛋白质系数的概念。

(2)掌握凯氏定氮法的基本原理与计算方法，清楚本方法中硫酸铜和硫酸钾的作用。

一、食品中蛋白质的组成及含量

蛋白质是由多种不同的a-氨基酸通过肽链相互连接而成的，并具有多种多样的二级和三级结构。其所含的主要化学元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。

    蛋白质测定仪根据其功能特性来命名，是测定样品蛋白质的仪器。事实上，它还有一个大家更为熟知的名称，那就是定氮仪。

    一般来说，蛋白质测定仪测定样品蛋白质是基于经典的凯氏定氮法，因此其测定原理实际上也就是凯氏定氮法。

    便携式血红蛋白仪具有开机自动检测校正功能，能自动存储和更新1000个测试结果；

    还具有自动故障判断并显示的功能，是一款小巧便携，操作简单、检测快速的干化学试纸式血红蛋白分析仪。

    便携式血红蛋白仪的使用事项：

    1.取血前要做好充分的消毒。