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食品容易变质的主要原因是微生物的作用,通过控制水分含量控制微生物的生长,进而使食品得到保存。但是微生物的生长往往与食品中水分存在的形式有关。
食品中水分存在的形式有游离水(毛细管力)和结合水(氢键结合力),前者不稳定,后者比较稳定。如果食品与水分结合越紧密,被微生物
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