指示菌超标如何理性看？食品生产企业主要监控的是菌落总数和大肠菌群。这两个指标是国内外常用的指示性微生物指标，并不是直接来评价食品安全的，主要用来评价食品及其生产环境的卫生和质量状况。
菌落总数检测观察到的菌落，基本是非致病性杂菌，不具有直接致病或引起人群健康的风险。菌落总数和大肠菌群超标的食品，说明没有达到基本的卫生要求，由于细菌繁殖加速了食品的腐败变质，利用了食品当中相应的营养成分，从而导致食品失去了本身应该具有的食用价值。
消费者看到公布抽检的一些不合格项目，难免有一种恐慌的心理。通过解读，希望消费者了解这些指标的实质性意义，首先这些菌不会对健康造成直接危害；其次要懂得把好食物入口的最后一关，如适当加热或者再加工，做到位了，即使菌落总数超标，也不会带来任何风险。
微生物检测仪有哪些。微生物检测仪器可以对食品中的微生物进行检测，防止致病菌通过食品进入人体危害人体健康安全。食品中的微生物检验的指标主要包括菌落总数、大肠杆菌和致病菌三类。
微生物检测仪器可通过发光值检测被测样品中的微生物含量。菌落总数可以反映出食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质以及食品生产的卫生情况等，可以说菌落总是是判断食品卫生情况的重要依据。大肠菌群用于反映食品受粪便污染的程度，通常将大肠菌群作为污染食品卫生指标来评价食品的质量。致病菌指的是能够引起人们发病的细菌，包括肉毒杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，对于不同的食品不同的场合所选择的参考菌群是不同的。
食品中受到微生物污染的途径有很多，可通过操作人员的受、包装袋、食品加工器具、水源及土壤等多种渠道进入食品，所以不仅能需要我们对于食品中的微生物进行检测，还需要对于可能威胁到食品安全的其他途径进行微生物检测，微生物检测仪器不仅可以检测食品本身中的微生物含量，也可以检测食品加工器具表面的洁净度、操作人员卫生情况等进行检测，多方位保障食品安全。
资料来源：中国科学报、恒美测土仪
