在炎热潮湿或者其他环境下,食物很容易发生霉变。其罪魁祸首是“霉菌”。我们看到的发霉部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分，就是已经“成熟”的结果。而在发霉食物的附近，也已经聚集很多肉眼看不见的霉菌。霉菌会继续在食物里扩散，其扩散的范围跟食物的含水量、霉变的严重程度有关。食用了发霉的食物，会对人体产生极大的危害。
赭曲霉毒素A的产生
霉菌是真菌的一种，霉菌产生的毒素被称为真菌毒素。其中赭曲霉毒素A是由曲霉和青霉产生的，现已发现有7种曲霉和6种青霉菌能产生赭曲霉毒素A，但主要由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉产生。
赭曲霉毒素A的主要污染
该毒素主要污染粮谷类农产品：如燕麦、大麦、小麦、玉米和动物饲料等。
赭曲霉毒素A的危害
主要侵害动物和人的肝脏与肾脏，大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜炎症和坏死，并且还具有高度致癌、致畸、致突变的作用。
相关国家卫生标准
《GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定谷物、豆类及其制品中赭曲霉毒素A的允许量不得超过5μg/kg；
《GB 13078-2017饲料卫生标准》，规定饲料中赭曲霉毒素A的允许量不得超过100μg/kg。
赭曲霉毒素A的检测标准
《GB 5009.96-2016 食品安全国家标准 食品中赭曲霉毒素A的测定》
《GB/T 30957-2014 饲料中赭曲霉毒素A的测定 免疫亲和柱净化-高效液相色谱法》等。
