1.原理

氨基酸因含—COOH与—NH₂而具有两性。当加入甲醛溶液时，—NH₂与甲醛结合，而使其碱性消失，这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。因采用两种指示剂，故称为双指示剂甲醛滴定法。

2.试剂

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮，其含量是酱油产品分级的重要指标。

本实训采用甲醛值法(依据《GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法》)。

1.目的要求

(1)了解氨基酸和氨基酸态氮的概念。

(2)明确甲醛值法的基本原理与计算方法。

(3)掌握甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的操作要领。

一、食品中蛋白质的组成及含量

蛋白质是由多种不同的a-氨基酸通过肽链相互连接而成的，并具有多种多样的二级和三级结构。其所含的主要化学元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。

    氨基酸专用喷雾干燥机，从文字来就是喷雾干燥机在氨基酸上面的一些应用，从而得名。

    氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。

    生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。

    氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。

    生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。

    是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。

　　氨基酸分析仪是一种分析仪器，采用经典的阳离子交换色谱分离、茚三酮柱后衍生法，对蛋白质水解液及各种游离氨基酸的组分含量进行分析。

　　1、原理。