结冷胶是一种性能优良的微生物代谢胶，具有独特的理化性质和功能，正逐渐成为继卡拉胶、琼脂和黄原胶之后的一种食品添加剂，主要作增稠剂、凝结剂、悬浮剂和成膜剂，在糖果、果冻、果酱、面包馅料、冰淇淋等食品制造中广泛使用。由于目前人们对结冷胶生物合成机理缺乏完整的认识，以及在发酵生产中存在生物浓度低、转化率低及提取费用昂贵等问题，因此严重制约了结冷胶的应用。市售结冷胶有高酰结冷胶和低酰结冷胶，其酰基含量不同，导致其具有不同的流变及凝胶性质。

 

　　结冷胶是继黄原胶之后，美国凯可（Kelco）公司于20世纪80年代，通过微生物发酵方法得到的生物多糖。1982年，研究人员康（Kang）等，首次报道了实验室通过假单孢菌成功生产结冷胶。

 

　　结冷胶及结冷胶多糖的商业规模生产是成功筛选微生物的结果。1988年，日本成功地完成了结冷胶的毒理实验，并准许结冷胶在食品中应用。1992年，美国食品与药品管理局（FDA）批准结冷胶作为稳定剂和粘结剂在食品中使用，从此结冷胶成为第三种在食品中使用的微生物胞外多糖。1994年，欧共体正式将结冷胶列入食品安全代码（E-418）。1996年，我国也批准其作为食品增稠剂、稳定剂（GB2760-2014），可在各类食品中按正常生产需要适量使用。

 

　　高酰结冷胶溶解后比较黏稠、内聚性高，适合做增稠剂。高酰结冷胶比低酰结冷胶胶体柔软，且保水性和弹性都很好。高、低酰结冷胶混合成胶，其可形变能力可达到低酰结冷胶的4倍。这些特点又使得高酰结冷胶有更多的应用价值。

 

　　广泛应用于食品多个领域

 

　　在食品工业中，高酰结冷胶所形成的凝胶透明度高、爽脆适度，并能表现出良好的风味释放特性。高酰结冷胶通常可以与其他食品胶复合使用，使得食品能够获得好的感官、质构和稳定性要求。结冷胶和其他食品胶具有较好的相容性。凝胶型食品胶如卡拉胶、琼脂等，虽然与结冷胶的凝胶特性相似，但是结冷胶在风味释放、酸稳定性、热可逆性、使用量等方面均有优势。结冷胶具有抗老化的作用，对玉米淀粉糊在储藏过程中的老化及粘度升高有抑制作用。结冷胶不易导致酶解，为食品加工提供了很好的灵活性。

 

　　目前，高酰结冷胶在食品中的应用包括：高酰结冷胶特有的弹性和胶凝性使它可以应用于果冻、果酱、甜食中；高酰结冷胶具有增稠和稳定的作用可用于饮料、乳制品、冰激凌、馅料等；高酰结冷胶具有黏着性可用于糖霜和糖衣；高酰结冷胶具有较强的持水性可用于蛋糕、奶酪中达到保湿、保鲜、保型的效果。

 

　　需求量快速增长

 

　　结冷胶是世界上第一个用生物发酵方法生产的多糖胶质胶凝剂，有着用量低、透明度高、香气释放能力强、耐酸、耐酶等优点。相关研究组认为，2005年之前，国内的市场几乎完全被美国公司垄断，2005年至今，结冷胶开始在我国市场上占的份额越来越大。虽然国内市场的需求量增长很快，但国内结冷胶生产规模小、能耗成本高。国外公司能够生产较多规格的结冷胶，国内厂家能生产的结冷胶规格较少，而高酰结冷胶基本上不能生产，且生产过程中存在能耗高、产物提取繁杂、产品澄清困难、产品的纯化困难等难题。近几年，国产高酰基结冷胶生产技术已趋于成熟，一些技术难题已经解决，产品性价