兽药残留即“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。因此，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
兽药残留的主要来源：一是兽药的不合理使用。有些养殖户由于用药知识的缺乏，而导致养殖环节用药不当，如药的剂量、给药途径及动物种类不符合用药要求等。二是不执行休药期规定，滥用兽药。三是非法使用违禁药物。有些饲料生产企业和养殖户，由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使，在饲养过程中违规使用激素类、抗生素类、人工合成化学药品等。如为增加瘦肉率而使用兴奋剂盐酸克伦特罗；为减少畜禽的活动、达到增重目的而使用安眠镇静类药物等。
二、兽药残留的种类及危害
在动物源食品中较易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。
兽药残留对人类及环境的危害主要是慢性、远期和累积性的。长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会导致人体的过敏反应、急慢性中毒、耐药性细菌的产生、“三致”作用及激素样作用等。如长期摄入抗生素类药物残留超标的食品，可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用；食用含氨基糖苷类残留超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能；食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品，对人潜在的危害是致畸作用和致突变作用；硝基呋喃类残留可导致胃肠反应、过敏反应，长期摄入引起不可逆性末端神经损害，有致癌、致突变作用；抗寄生虫类药物残留，持久残留于肝内，有致畸和致突变作用；兽用激素类药物残留会影响人体正常激素水平和功能，尤其是性激素残留会影响正常生理机能，导致儿童性早熟、发育异常和异性趋势，且有一定的致癌性。
动物源食品中的药物残留问题在我国相对严重，近几年相继发生的“瘦肉精”残留中毒事件、水产品中氯霉素残留事件以及多宝鱼硝基呋喃类代谢物残留超标事件、乳品中抗生素残留超标事件等，严重打击了消费者对国内食品安全的信心，不仅给经济造成了巨大的损失，也对国民体质健康和我国食品行业国际声誉造成了负面影响。
三、兽药残留的测定方法
兽药残留的测定，目前按照检测仪器的不同，可分为酶联免疫法、高效液相色谱法、气相色谱法、气相色谱-质谱法、高效液相色谱-串联质谱法等。
文章来源：《食品理化检测技术》
