一、护色剂的定义和种类

护色剂是指本身不具有颜色，但能与食品中某些成分作用，使食品色泽稳定或得到改善(如加强或保护)的一类食品添加剂。护色剂也称发色剂或呈色剂。

我国允许使用的护色剂有硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾和异抗坏血酸及其钠盐等。

硝酸盐和亚硝酸盐主要用于动物性食品中，异抗坏血酸及其钠盐多用于果蔬制品中。

二、护色剂的作用原理

以亚硝酸钠为例。在肉制品加工过程中添加亚硝酸钠作护色剂，其在酸性条件下会产生游离的亚硝酸，并进一步分解产生亚硝基。亚硝基与肉类中的肌红蛋白反应，生成稳定的、鲜艳亮红色的亚硝基肌红蛋白，从而赋予肉制品鲜艳的红色。

亚硝酸钠不仅是良好的发色剂，还具有较好的防腐作用(尤其对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用)以及增强肉制品风味的作用。但亚硝酸钠作为食品添加剂，过量使用会对人体产生毒害作用，其原理是人体摄入的亚硝酸盐会将正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而失去携氧功能，导致组织缺氧。另外亚硝酸盐还是形成亚硝胺的前体物，研究证明人体内和食物中的亚硝酸盐只要与胺类或酰胺类物质同时存在，就可能形成致癌性物质。硝酸盐在胃肠里会被还原为亚硝酸盐继而产生上述作用。

亚硝酸钠的这种集多个作用于一身的特性决定了很难找到其他替代品。因此，各国都只能在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。如我国GB2760-2011规定NaNO₂的最大用量为0.5g/kg，NaNO₂的最大用量为0.15g/kg；肉制品中的残留量，以NaNO₂计不得超过0.03g/kg。

三、护色剂的测定方法

亚硝酸盐的测定有盐酸萘乙二胺比色法和示波极谱法等国家标准方法；硝酸盐测定的国家标准方法是镉柱法，即先将硝酸盐还原为亚硝酸盐，再按亚硝酸盐的测定方法进行测定。

文章来源：《食品理化检测技术》