6.结果计算
式中x——试样中还原糖(以葡萄糖计)的含量，g/100g
m1——10mL碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各半)相当于还原糖(以葡萄糖计)的质量，mg
V——测定时平均消耗试样溶液的体积，mL
m——试样的质量，g
250——试样溶液总体积，mL
当浓度过低时试样中还原糖的含量按式(3)计算：
式中x——试样中还原糖的含量(以葡萄糖计)，g/100g
m——试样的质量，g
10——测定时加入试样溶液的体积，mL
250——试样溶液总体积，mL
m2——标定时消耗的葡萄糖标准溶液体积与加入10mL样液后消耗葡萄糖标准溶液的体积之差相当于还原糖的质量(即10mL样液中含有的还原糖的质量)，mg
m2按式(4)计算：
m2=p×(V1-V2)................(4)
式中p——还原糖(以葡萄糖计)标准溶液的质量浓度，mg/mL
V1——标定时平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL
V2——加入10mL样液后消耗还原糖标准溶液的体积，mL
还原糖含量≥10g/100g时计算结果保留三位有效数字；还原糖含量<10g/100g时计算结果保留两位有效数字
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
7.要点提示
(1)直接滴定法为GB/T5009.7-2008标准第一法，是目前最常用的测定还原糖的方法，其特点是试剂用量少，操作简单、快速，滴定终点明显，适用于各类食品中还原糖的测定。但测定深色试样(如酱油、深色果汁等)时，因色素干扰，终点难以判断，影响准确性。另外因碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以本法测得的是总还原糖量，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示。
(2)碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别配制和贮存，临用时混合。否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。在碱性酒石酸铜乙液中加入亚铁氰化钾，是为了使所生成的Cu2O的红色沉淀与之形成可溶性的无色络合物，使终点便于观察。
Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
(3)滴定时需保持沸腾状态，一是可以加速还原糖与Cu2+的反应速度；二是反应液沸腾使上升蒸汽阻止空气侵入溶液，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。因为次甲基蓝变色反应是可逆的，无色的还原型亚甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化成蓝色的氧化型亚甲基蓝。氧化亚铜也极不稳定，易被空气氧化。
(4)滴定至终点，亚甲基蓝被还原糖所还原，蓝色消失，呈淡黄色，放置一段时间，接触空气中的氧，亚甲基蓝被氧化，溶液的颜色又重新变成蓝色，此时不应再滴定。
(5)本法对滴定操作条件要求很严格，测定中热源强度、加热时间、滴定速度、锥形瓶壁厚、预加入大致体积、终点的确定方法都要尽量一致。如整个滴定工作必须控制在3min内完成，因此应将滴定所需体积的绝大部分样液先加入碱性酒石酸铜溶液中共沸，使其充分反应，仅留1mL左右进行滴定，并判断终点，以减少操作误差；对碱性酒石酸铜溶液的标定、试样液预测及测定的操作条件均应力求保持一致；滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进人反应液中。
(6)平行试验中样液消耗量相差不应超过0.1mL。
(7)分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液分别滴定等量已标定的碱性酒石酸铜溶液，所消耗标准溶液的体积有所不同，说明即便同是还原糖，在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之和。如果已知样品只含有某种还原糖，则应以该还原糖做标准品，结果为该还原糖的含量。如果样品中还原糖的成分未知，或为多种还原糖的混合物，则以某种还原糖做标准品，结果以该还原糖计，但不代表该糖的真实含量。
(8)本方法测定时，滴定管盛装溶液由还原糖标准溶液再换装样液，比较麻烦，而测定浓度很稀的样液时的反滴定法，滴定管内的溶液就不需要更换，只用标准还原糖溶液即可。故可用反滴定法测定样液的还原糖含量，具体操作是：预测定和测定时直接准确加入一定体积的样液，然后用标准还原糖溶液滴定；同时计算出标定碱性酒石酸铜溶液时消耗的还原糖标准溶液体积与加入一定体积样液后消耗还原糖标准溶液的体积之差相当于还原糖的质量(即一定体积样液中含有的还原糖的质量)，然后按式(3)进行计算，计算中将式(3)中的10(mL)换成所加入的样液的体积数即可。
(9)不同试样的处理方法：
①一般食品：称取粉碎后的固体试样2.5～5g或混匀后的液体试样5～25g，精确到0.001g，置于250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。
②酒精性饮料：称取约100g混匀后的试样，精确到0.01g，置于蒸发皿中，用氢氧化钠(40g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中，以下按①中自“慢慢加入5mL乙酸锌溶液……”起依法操作。
③含大量淀粉的食品：称取10～20g粉碎后或混匀后的试样，精确到0.001g，置于250ml.容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。取出冷却后加水至刻度，混匀、静置、沉淀。吸取200mL上层清液于另一个250mL容量瓶中，以下按①中自“慢慢加入5mL乙酸锌溶液……”起依法操作。
④碳酸类饮料：称取约100g混匀后的试样，精确到0.01g，试样置于蒸发皿中，在水浴上微热搅拌除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。
(10)样品提取液的澄清：经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸单宁等，导致提取液混浊，影响测定，故需加入一定量澄清剂混匀沉淀，静置后过滤得到澄清的提取液。
常用的澄清剂有中性醋酸铅(饱和浓度为30%，使用浓度自定。用于除蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等，还能凝聚其他胶体)、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液(用于澄清去除蛋白质)、0.3mol/L硫酸铜和1mol/L氢氧化钠溶液(用于澄清去除蛋白质)等。
使用澄清剂时应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法。如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜-氢氧化钠溶液，以免在样液中引入Cu2+；用高锰酸钾滴定法测定时不能用乙酸锌-亚铁氰化钾溶液，以免在样液中引入Fe2+。另外，澄清剂的用量要适当。用量太少，达不到澄清的目的；用量太多，会使检测结果产生误差。如用铅盐澄清剂时，过量的铅会使分析结果失真，甚至在水解转化加热时，铅将与糖类反应，生成铅糖，产生误差。要使误差减为最小，过量的铅还需加入除铅剂将其除去，以提高分析结果的准确性。常用的除铅剂有草酸钾、草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠等，其用量亦不宜过多，应在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。
文章来源：《食品理化检测技术》
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