3.面包比体积的测定

(1)仪器

①面包比体积测定仪：测定范围0～1000mL，形态如图2-12所示。

②天平：感量0.1g。

(2)测定方法

①将待测面包称量(精确至0.1g)。

②当待测面包体积不大于400mL时，先把底箱盖好，打开顶箱盖子和插板，从顶箱放入填充物，至标尺零线。盖好顶盖后，反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线；测定时，先把填充物倒置于顶箱，关闭插板开关，打开底箱盖，放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。

图2-12 MTJ-1面包比体积测定仪

③当待测面包体积大于400mL时，先把底箱打开，放入400mL的标准模块，盖好底箱，打开顶箱盖子和插板，从顶箱放入填充物，至标尺零线，盖好顶盖后，反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线；测定时，先把填充物倒置于顶箱，关闭插板开关，打开底箱盖，取出标准模块，放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。

(3)结果计算

式中v——面包比体积，mL/g

V——面包体积，mL

m——面包质量，g

在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1mL/g。

(4)要点提示

①GB/T20981-2007规定，面包比体积指标为≤7.0mL/g。

②面包比体积简易测定法。

在无面包比体积测定仪时也可用简易方法测定，即取一个待测面包样品，称量(精确至0.1g)后放入一定容积的容器(容积应不小于面包样品的体积)中，将小颗粒填充剂(小米或油菜子)加入容器中，完全覆盖面包样品并摇实填满，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将填充剂倒入量筒中测量体积，结果计算：

式中v——面包比体积，mL/g

V₁——容器体积，mL

V₂——填充剂体积，mL

m——面包质量，g

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文章来源：《食品理化检测技术》