味精是人们日常生活的重要调味品，其主要成分为谷氨酸一钠盐。谷氨酸钠的含量是衡量味精质量的主要指标。本实训采用旋光法(依据GB/T5009.43-2003)。
1.目的要求
(1)掌握旋光仪的使用方法和技巧。
(2)学会计算味精中谷氨酸钠的含量。
2.实训原理
味精中的L-谷氨酸钠在盐酸溶液中以L-谷氨酸形式存在。L-谷氨酸具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与其浓度呈正比。在一定的温度下测其比旋光度，并与该温度下纯L-谷氨酸的比旋光度比较，即可求得味精中谷氨酸钠的质量分数，即味精纯度。
3.实训用品
(1)圆盘旋光计。
(2)恒温水。
(3)容量瓶：50mL。
(4)量筒：100mL。
(5)烧杯：250mL。
(6)盐酸溶液(1+1)。
(7)市售味精。
4.安全提醒
勿近距离直视钠光灯源；盐酸溶液浓度较高，勿倾洒，以免腐蚀仪器，灼伤衣物、皮肤。
5.操作步骤
(1)样品处理准确称取充分混匀的味精样品5.00g，加20～30mL水，搅拌下加入盐酸溶液(1+1)16mL，使其全部溶解，冷却至室温，转移至50mL容量瓶加水至刻度，摇匀。置于恒温水浴中15min使溶液温度为20℃。
(2)旋光计零点校正有两种校正法，一种为空白溶液校正法，即取16mL盐酸溶液(1+1)置入50mL容量瓶中，用水稀释至刻度，于旋光计上测定其旋光度(使用空白溶液校正时应保持液温为20℃)。另一种为空气法，即不用溶液和旋光管，空着仪器观测其旋光度。
将上述校正法所测得旋光零点校正值在正式测定中加上或减去。
(3)样品液测定用少量样品溶液润洗旋光管3次，然后注满一管，将玻璃盖片从管的侧面水平地推进盖好，适当拧紧螺丝盖，用干布擦干盖片。打开旋光计光源，稳定后校正零点。放入装好样品的旋光管，记录旋光计的读数，并记录测定时温度。
6.结果计算
(1)数据记录
(2)结果计算当溶液温度为20℃时直接按下式计算：
式中X——试样中谷氨酸钠的含量(含一分子结晶水)，g/100g
d20——20℃观察所得的旋光度
32——谷氨酸20℃时比旋光度
187.13——谷氨酸钠含1分子结晶水相对分子质量
147.13——谷氨酸的相对分子质量
2——旋光管的长度
如温度不在20℃，测定结果应加以校正。温度为t时，L-谷氨酸的比旋光度与温度关系可用下式表示：
式中 0.06—L-谷氨酸钠比旋光度的温度校正系数
试样中谷氨酸钠的含量(含1分子结晶水)按下式进行计算：
式中d——温度为t时观察得到的旋光度
t—测定时温度，℃
7.要点提示
(1)由于酸对仪器有腐蚀，操作时应特别注意，避免酸液滴到仪器上。装旋光管时一定要将外部擦干净，防止溶液带入仪器，损坏仪器。
(2)实验结束后必须将旋光管上下管口打开并冲洗干净，否则旋光管易腐蚀。
文章来源：《食品理化检测技术》
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