微量元素虽然在人体中含量很低，但对人体的作用却非常大。根据食品中微量元素对人体的作用将其分为必需元素和有害元素。如锌能参与体内许多重要酶的合成，能影响细胞分裂、生长和再生；碘是甲状腺激素的重要组成成分；铁、锰、钴、镍、钒、硅、氟、氯、硒等元素，都各具一定的特殊生理功能。这些元素被称为必需元素。而像汞、铅、镉、砷等元素，到目前为止，只知其对人体有害，尚不知其对人体有益，未发现对人体有生理功能，且人体耐受力极小，进入体内量稍大就中毒。这些元素具有积蓄性，半衰期很长，称为有害元素。镉在工业上的广泛应用及工业“三废”的排放，不可避免地造成镉对食品的污染。镉在一般环境中的含量相当低，但可通过食物链富集后达到相当高的浓度。食物是人体摄入锅的主要来源，镉是蓄积性的毒物，机体甚至摄入很微量的镉，也会对肾脏产生危害。铅的化合物进入人体后，经过若干代谢过程，最后以不溶性磷酸盐形式沉积在骨骼中，并缓慢地经尿排出。组织中的铅能抑制细胞内含巯基（一SH）的酶的活性，从而导致人体生理功能出现障碍，尤其以神经系统、血液系统病变显著。汞主要在动物体内蓄积，工厂排放含汞的废水而致水体污染，湖泊、沼泽等的水生植物、水产品易积蓄大量的汞，通过食物链的传递在人体内积蓄。汞积蓄于体内最多的部位为骨骼、肾、肝、脑、肺、心脏等。汞化合物对蛋白质形成疏松的蛋白化合物，对组织有腐蚀作用。砷的化合物进入人体被吸收后，排泄缓慢。它对机体的损害途径主要是与酶蛋白的巯基结合而储积于组织中，使酶失活。因此，我国食品安全标准严格限定这些有害元素在食品中的含量，如我国食品重金属残留限量国家标准规定，蔬菜、水果、鲜奶中汞的含量为0.01mg/kg，生活饮用水国家标准限量为0.001mg/L。需要注意的是，人体缺少必需微量元素会得病，但摄入过多也不利于健康。如铁是人所共知的营养元素，是亚铁血红蛋白的重要成分，具有载氧的生理功能，但在人体中如果含量太高，则会导致血红病。锌影响人的消化与代谢，缺锌味觉减退，出现厌食、发育不良等，而体内锌过多会得胃肠炎。
二、重金属及其他微量元素测定的意义和方法
食品中重金属及其他微量元素的测定意义重大。从营养学方面来说，摸清食品中各成分元素的含量对食品的配伍食用是十分必要的；从卫生学方面来说，澄清食品中有害有毒元素的含量，以便采取相应的去毒措施；从食品加工的角度来说，了解食品中各成分元素的含量对于改进加工工艺，提高食品质量，控制添加剂的用量，也具有实际意义。
食品中微量元素的检测方法主要有原子吸收分光光度法、比色法、极谱法、离子选择电极法和原子荧光分光光度法。其中原子吸收分光光度法具有选择性好、灵敏度高、可同时测定多种元素、简便快速等优点，成为重金属及其他微量元素测定中最常用的方法之一。
文章来源：《食品理化检测技术》
