4.安全提醒

因为消化过程温度可达400℃，所以操作时要注意避免烫伤；消化过程会产生二氧化硫等有毒气体，所以一定要在通风橱中进行，还要保持实验室通风良好，避免中毒；消化结束后，不要把定氮瓶直接放在实验台上，一是温度高会烫坏实验台；二是定氮瓶遇冷会炸裂，把定氮瓶放在木质的支架上，直到冷却至室温。

5.操作步骤

(1)消化准确称取豆奶饮料10～25g(约相当于30～40mg氮)，小心移入干燥洁净的100mL或者250mL凯氏烧瓶中，加入研细的硫酸铜0.2g、硫酸钾6g和浓硫酸20mL，轻轻摇匀，按图3-6安装消化装置，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色并澄清透明后，再继续加热微沸0.5～1h。取下冷却，小心加入20mL蒸馏水，放冷后，转移至100mL容量瓶，用少量水三次冲洗定氨瓶，洗液也转移至容量瓶，定容。

(2)蒸馏将凯氏瓶按图3-7蒸馏装置方式连好，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下(瓶内预先装入20g/L硼酸溶液10mL及混合指示剂2～3滴)。准确吸取2.0～10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室，以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将400g/L的氢氧化钠溶液10mL倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。

图3-7定氮蒸馏装置图

1-电炉 2-水蒸气发生器(2L烧瓶) 3-螺旋夹

4-小玻杯及棒状玻塞 5-反应室 6-反应室外层

7-橡皮管及螺旋夹 8-冷凝管 9-蒸馏液接收瓶

蒸馏10min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。

(3)滴定 以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点。其中2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液指示剂，颜色由紫红色变成灰色，pH5.4；1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液指示剂，颜色由酒红色变成绿色，pH5.1。同时作试剂空白。

6.结果计算

式中x——试样中蛋白质的含量，g/100g

c——HCI标准溶液的浓度，mol/L

V₁——滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL

V₂——滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL

V₃——吸取消化液的体积，mL

m——样品质量，g

0.014——1/2N₂的毫摩质量，g/mmol

F——氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；纯奶与纯乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高梁为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品为6.25以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量≥1g/100g时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量<1g/100g时，结果保留两位有效数字。

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

7.要点提示

(1)本法不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。

(2)本法所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。

(3)消化时注意事项

①消化不要用强火，应保持和缓沸腾，注意不断转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。

②样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并不断摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。

③当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2~3mL，再继续加热消化。

④一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。

⑤在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入硫酸钾和硫酸铜等物质。其中硫酸钾的加入起到提高溶液的沸点，加快有机物分解的作用。硫酸铜起催化剂作用，且可指示消化反应的完成。凯氏定氮法中可用的催化剂种类很多，除硫酸铜外，还有氧化汞、汞、硒粉等，但考虑到效果、价格及环境污染等多种因素，应用最广泛的是硫酸铜。使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物的氧化分解。

(4)蒸馏时注意事项

①蒸馏装置不能漏气。

②蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。

③蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1min后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。

④硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。

⑤当取样量较大，如干试样超过5g，可按每1g试样5mL的比例增加硫酸用量。

⑥混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。

相关链接：豆奶饮料中蛋白质的测定（一）

文章来源：《食品理化检测技术》