食品中所含元素已知有50多种，除去构成水分和有机物质的C、H、O、N四种元素外，其他元素统称为矿质元素。其中含量较多的有Ca、Mg、P、Na、K、Cl、S等7种，含量都在0.01%以上，称为常量元素。另外还有Fe、Cu、Zn、I、Mn、Mo、Co、Se、Ni、Sn、Si、F、V、Cr等元素，含量都在0.01%以下，称为微量元素或痕量元素。其中一些元素在生物体内起着构
维生素D的测定方法主要有比色法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法及薄层层析法等。被AOAC选为正式方法的是比色法和高效液相色谱法。这里介绍用高效液相色谱法测定食品中的维生素D。
1.原理
试样经皂化后，用苯提取不皂化物，馏去苯后，使用第一阶段的分取型HPLC，分取维生素D组分，以去除大部分干扰物质。
1、维生素B2、维生素B6及10种无机成分标准物质" href="/p42/p107642.html">维生素B1又名硫胺素，天然维生素B1多存在于麸皮及胚芽中；谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉等食物中，通常以游离态或以焦磷酸酯的形式存在于自然界中。食品中维生素B1的定量分析，可利用游离型维生素B1可与多种重氮盐耦合
维生素A存在于动物性脂肪中。维生素A的测定有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法等方法，其中比色法应用最为广泛。这里介绍三氯化锑比色法(依据GB/T5009.82-2003第二法)。
1.原理
维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色可溶性络合物，其颜色深浅与溶液中所含维生素A的量呈
一、食品中胡萝卜素的测定
胡萝卜素是人体所需的重要营养素，因其能在体内转化为维生素A，发挥维生素A的作用，所以又称其为维生素A原。天然胡萝卜素主要来源于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，有α，β，γ等多种异构体，以β-胡萝卜素含量最高，活性最强。胡萝卜素本身也是一种色素，在450nm波长处有最大吸收，据此可对其
一、食品中的维生素及其作用
食品中维生素的种类很多，已发现的就有几十种。根据1、维生素B2、维生素B6及10种无机成分标准物质" href="/p42/p107642.html">维生素溶解性的不同，将其分为脂溶性维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等)和水溶性维生素(B族维生素和维生素C)两大类。在这些维生素中，对人体有
膳食纤维为植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，植物性食品中聚合度≥3的碳水化合物和木质素等聚合物的总和，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。根据溶解性，膳食纤维被分为可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber，IDF)和不溶性膳食纤维(soluble dietary fiber，SDF)，其中不溶性膳食纤维在食物中含量最为丰富
1.蔗糖的测定
在食品生产中，为判断原料的成熟度，鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等产品的质量指标，常常需要测定蔗糖的含量。蔗糖的测定方法有高效液相色谱法和酸水解法。对于纯度较高的蔗糖溶液，可用相对密度法、折射率法、旋光法等物理检验法测定。在此仅介绍酸水解法(依据GB/T5009.
食品中还原糖的测定有直接滴定法和高锰酸钾滴定法两种国标法，本实训采用直接滴定法(依据GB/T5009.7-2008第一法)。
1.目的要求
(1)进一步巩固和规范氧化还原滴定操作。
(2)理解还原糖测定原理及操作要点。
(3)掌握糖果中还原糖测定的操作技能。
(4)学会控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。
碳水化合物也称糖类，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物，其大多数分子式可用Cm(H2O)。表示，这也是碳水化合物名称的由来。糖类是人体的重要能源物质，人体所需能量的70%以上来自于糖类。一些糖还能与蛋白质或脂肪结合形成糖蛋白或糖脂等具有重要生理功能的物质。
一、碳水化合物的分类
碳水化
2.盖勃法(依据GB 5413.3-2010)
盖勃法(酸法)是我国最常用的乳脂肪测定法。
(1)原理在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。
(2)试剂
①硫酸：相对密度为1.820～1.825。
②异戊醇：分析纯
(3)仪器
①乳脂离心机。
②盖勃乳脂计：最小刻度为0.1
一、酸度的概念
1.总酸度
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，包括已经解离的酸的浓度和未解离的酸的浓度。因用标准碱溶液进行滴定，故总酸度又称可滴定酸度，一般以样品中主要代表酸(如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等)的质量分数来表示。
2.有效酸度
有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，指被测
3.卡尔-费休法测定食品中的水分
卡尔-费休法是由卡尔-费休于1935年提出的测定各种物质中微量水分的方法。国际标准化组织把这个方法定为国际标准测定微量水分，《GB5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定》对GB/T5009.3-2003的修改之一就是增加了卡尔-费休法作为“第四法”。
卡尔-费休法分为卡尔-费休容量法和卡尔-费
一、食品中水分的存在形式
根据食品中水分所处的状态及与非水组分结合的强弱不同，将其划分为结合水和游离水两大类。前者一般指结晶水和吸附水。此类水分在食品内部不能作为溶剂，很难用蒸发的方法分离除去结合水，因而也称束缚水。后者包括润湿水分、渗透水分和毛细管水，其保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为
1.密度瓶法测定食品的相对密度
(1)原理在一定温度下，用同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液与蒸馏水，从两者的质量比可以求出该试样溶液的相对密度。
(2)仪器
①分析天平。
②恒温水浴。
③密度瓶：密度瓶如图2-2所示。
(3)操作步骤
①测定密度瓶的质量：将密度瓶用自来水、蒸馏水、乙醇
(三)蒸馏法
蒸馏法是利用液体混合物中各组分挥发度的不同来进行分离的方法。可用于去除干扰组分，也可用于将待测组分蒸馏逸出，收集馏出液进行分析，具有分离和净化的双重效果。
根据食品被测组分的性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸气蒸馏等蒸馏方式。
(1)常压蒸馏对于被蒸馏物质受热后不发生分解
